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鲜锅仔姜兔怎么做?

就是小龙哥吖
2021/4/7 6:33:04
鲜锅仔姜兔怎么做?
最佳答案:

鲜锅仔姜兔也叫鲜锅兔,是四川自贡的一道地方特色菜肴。兔肉可能在有的地方出镜率并不是很高,但是在四川,兔肉是很受欢迎的,被做成很多特色美食,有麻辣兔、冷吃兔、黄焖兔、干锅兔等,而鲜锅兔就是其中比较有名做法,其特点就是兔肉滑嫩爽口,麻辣鲜香,让人辣的嗦嘴,却又欲罢不能的感觉。

导读:鲜锅仔姜兔怎么做?

自贡菜是川菜的一个流派,又称为盐帮菜,其特点就是味厚香浓,鲜辣刺激,善用椒姜,料广量重,选材讲究,有精品川菜之美誉,而鲜锅兔就是其代表菜肴之一,凸现鲜辣之味,辅以少麻,油厚而味重,兔肉的鲜香与鲜椒的椒香相融,辣椒的香辣与仔姜的辛辣相辅相成,使这道菜风味十足。

仔姜鲜锅兔制作主要以小炒稍焖方式制作,选用新鲜的兔肉斩小块,腌制上浆后过油滑熟,再辅以鲜椒、仔姜小炒而稍焖成菜,味道鲜香麻辣,兔肉嫩滑爽口,那么制作好这道菜,有哪些关键点呢?

①食材的选择

兔肉不仅要选用的新鲜的兔肉,肉质还不能偏老,这道菜特色中就要鲜,而鲜的来源就是食材的鲜,不仅兔肉要鲜嫩,配料也得选用新鲜的。兔肉一般选用8个月,3斤左右兔子,如果太大,肉质偏老,就不适合这种做法了,既难熟又难入味。

所用到的辅料辣椒需要用鲜椒,鲜椒有特有的鲜椒香味,不仅能提升菜肴的鲜香,也是菜肴颜色搭配的重点,而仔姜就是嫩姜,在这道菜中用量比较大。

②码味上浆

兔肉因食草而草腥味比较大,除了处理兔肉时基本的去腥,还得经过腌制码味,是为了进一步去除腥味,这一步的作用不仅只是去腥,增加兔肉底味,还得上浆,上浆可以让肉质表面有一层保护层,使水分不流失,兔肉吃起来嫩滑。

兔肉处理好后斩小块放入盆中,加入食盐、料酒、胡椒粉搅拌上劲,然后加入干生粉搅拌均匀,最后加入少许油,加入油可以使肉块之间油炸时不粘连,更加润滑。(腌制码味时,肉中不能有太多水,否则挂不上浆,要上劲后才能放干生粉)

③过油

腌制好后的兔肉就要经过油炸,主要就是加快兔肉的成熟,缩短烹饪时间,这样做出来的兔肉才能嫩滑。油温不能太高,6层油温(160℃左右)把兔肉慢慢滑入油中,先不要去动,否则容易脱浆,兔肉定型后再搅散,不让肉块粘连,炸制7层熟倒出来沥油。(下锅油温过高容易外焦里不熟,下去锅中要定型后才能去动,否则容易脱浆)

④成菜

这一步主要就是投料顺序、掌握好火候以及制作期间。要选用菜籽油、猪油烧热,加入姜蒜、辣椒、豆瓣酱爆香,再放入兔肉小炒,加入少许水烧一会,再加入鲜椒和仔姜爆炒出香,就制作完成了。(炒时要大火,烧时小火、时间不能太久,否则肉质会老)

以上就是仔姜鲜锅兔的基本步骤以及操作要点,这道菜相对来说,不是很复杂,主要以凸显鲜辣为主,对食材要求高一点。

实践操作

鲜锅兔是一道比较家常的菜肴,只要掌握了操作要点,做起来还是比较容易,而且味道也是麻辣过瘾,兔肉嫩滑。兔肉高蛋白、低脂肪、少胆固醇,不仅肉质嫩,营养也是很丰富的,下面就看看仔姜鲜锅兔具体做法。

~~【鲜锅仔姜兔】~~特点:鲜香麻辣,肉质嫩滑,油厚而不腻

第一步:准备食材

主料:兔肉(2斤左右)

辅料:生姜5g、蒜5g、二荆条鲜椒80g、仔姜150g、小米辣10g、青花椒少许、生粉适量。

调料:豆瓣酱10g、鸡精3g、味精3g、胡椒粉6g、白糖3g、生抽4g、料酒5g。

第二步:食材处理

1.生姜去皮切末,蒜切末、二荆条辣椒切圈,仔姜切丝,小米辣切碎,豆瓣酱剁碎。

2.兔肉处理干净,特别是肚内的膜和油脂要清理干净,这些腥味比较大,然后斩成1cm左右小块。

3.把剁好的兔肉放入盆中,加入食盐、料酒、胡椒粉搅拌上劲,最后加入生粉搅拌均匀,最后加入少许少许食油。

第三步:开始制作

1.起锅烧油,油温6层热放入腌制好的兔肉,小火慢炸,等兔肉定型后再用锅铲滑开,炸制七层熟倒出沥油备用。

2.锅中留底油,放入少许菜籽油、猪油烧热,放入花椒、姜蒜末、小半小米辣、豆瓣酱爆香,再放入兔肉、小半的仔姜翻炒均匀,加入少许水,加入剩余调料。

3.烧三分钟后加入剩余小米辣、仔姜、二荆条鲜椒翻炒。

4.最后大火翻炒,收浓汤汁,一道美味的仔姜鲜锅兔就做好了。

==》【鲜锅仔姜兔】疑惑解答

问:为什么放入仔姜还要放生姜?

答:仔姜是嫩姜,虽然和生姜同属于姜,但是嫩姜脆嫩而辛辣味不足,可以直接做菜食用,口感鲜嫩,而生姜一般是长成熟的姜,辛辣味重,主要是去腥增香的作用,因此这两种姜的作用不一样,仔姜一是丰富口感,二是能增加鲜辣的味道,老姜主要去腥增香。

问:为什么仔姜和小米辣要分次下?

答:分次下的好处就是增加口味的层次感,第一次放入,是让兔肉吸收辣味,最后放入是为了增加辣椒特有的鲜香味道,仔姜是比较嫩的姜,如果长时间烧制,其含有的鲜香和嫩质感就会流失,最后加入就丰富口感,保持鲜香脆嫩。

==》【鲜锅仔姜兔】制作技术总结

1.兔肉不仅要选用新鲜的,还得选用肉质较嫩的兔肉,一般3斤左右,太大的肉质偏老就不好熟透入味。

2.处理兔肉时,一定要把肚内白膜和油脂清除掉,那是腥味的来源,也可以减少油腻感。

3.兔肉不能剁的太大,否则不利于炒熟入味,一般剁1cm左右大小块就好。

4.兔肉需要腌制上浆,一是为了去腥,二是增加底味,三是使兔肉吃起来更加嫩滑。

5.炸兔肉时油温不能太高,也不能太低,一般控制160℃左右即可。刚下锅不能去推动,不然容易脱浆。

6.烧制的时候水不能太多,时间不能太长,3分钟即可,不然肉质会老,然后收汁要大火,不用勾芡。

7.豆瓣酱剁碎更有利于炒出红油,菜品口感更细腻。

8.使用青花椒是因为其有独特的清香味,而且麻味大,香味持久。

最后总结

鲜锅仔姜兔是四川自贡的一道地方特色美食,属于川菜中盐帮菜。要做好这道菜就得选用新鲜的食材,兔肉要嫩,配料辣椒要鲜嫩,仔姜要嫩,使这道菜鲜香麻辣,味重而不腻,除了选材,在腌制上浆、炸制、最后成菜也需要注意细节。

好啦!以上就是我对鲜锅仔姜兔做法的一些见解,我是水墨尚食,想了解更多美食知识以及制作方法,请关注我吧!每天带来美食详细解答,希望带来帮助和参考,欢迎评论、点赞、转发,最后感谢阅读。

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小筱筱人

2021/4/8 9:13:05

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其他回答(1个)

1个回答

  • 一齐讲健康

    2021/4/16 12:45:15

    关于您提的问题,我来和您分享一下我的做法。一;红薯买来削去皮,切成厚片,放入蒸锅蒸熟。二;把蒸熟晾凉的红薯,用擀面杖捣成泥,也可以用搅拌机搅成泥。三;取红薯泥加入面粉、豆面、水、鸡蛋,揉和成软硬适中的面团,醒放30分钟。擀压成面条即可。 这里给您推荐一款好吃的盖面——肉沫哨子面。 具体做法: 1、食材; 葱姜末适量,肉末100克,炸花生米50克,青菜心200克。 2、调料;食用油50克,高汤500克,盐5克,美极鲜20克,老抽酱油3克,白糖2克。 3、净锅中加油,下入葱姜末,肉末,炒干水气至熟,加入高汤,下入青菜心碎,放入调料(2)随后倒入碗中备用。 2,把擀好的红薯面条上火煮熟,捞入碗中,浇上制作好的“哨子”,撒上花生米即可。




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